+7 (495) 212-91-91 The business plan development for the leading Russian banks
Address: 3, Barabannyy pereulok, Moscow, Russia, 107023 info@i-plan.ru

Реалии 2015: рестораны переходят на русские продукты

  • 22 Октябрь 2015
  •    После введения эмбарго на продукты из ЕС в августе 2014 года московским рестораторам пришлось приспосабливаться под изменившиеся условия рынка. Одни отсрочили приход дефицита, закупая необходимые товары в больших количествах, другие – резко столкнулись с ограниченным ассортиментом ввиду своей специализации (особенно рыбные рестораны), что вынудило их еще в сентябре начать искать альтернативу. Если до введения санкций использования российского сырья в блюдах по всем продуктовым категориям составляло 60% , то в первом полугодии 2015 года эта цифра составила 95%. При этом, к сожалению поваров, качество отечественных продуктов даже от фермерских хозяйств нестабильным.
       In General запрет на продукты из ряда государств, определил три главные гастрономические тенденции.
       Разработка нового меню, максимально использующего традиционные российские продукты, как дополнение к блюдам кухонь других стран, так и увеличение предложения оригинальных решений в национальном стиле, создания новых русских рецептов из простых продуктов. Сюда можно отнести следующие столичные новинки: ламинария под маринадом, бастурма из карельского лосося, сорбет из бузины, салаты и десерты с хурмой, мороженое с перцем и сиропом из петрушки, фейхоа с морепродуктами или рыбой и др. В поддержание патриотического тренда рестораны начали предлагать настойки и наливки. Для популяризации данных напитков, используют методов «комплимента», и преподносят их своим гостям в дар, за счет заведения.
       Присутствие выраженной сезонности, учитывая, что фрукты и овощи в РФ и странах ближнего зарубежья вызревают только в летне-осенние месяцы, тогда как ранее тепличные плоды были доступны круглогодично.
       Лояльность россиян к отечественным ингредиентам, блюдам и напиткам, особенно в тех продовольственных группах, где традиционно использовалось импортное сырье. Последнее теперь вызывает подозрение о стране-происхождения и свежести. Это очень заметно по рыбе: хотя дорада, осьминог и другие импортные рыба и морепродукты остаются в меню многих заведений, посетители чаще спрашивают судака, сига, треску, стерлядь, палтус.
       Шеф-повара и рестораторы в 2015 году отмечают рост закупочных цен на продукты в среднем от 15 до 20%, в том числе и отечественные, из-за отсутствия конкуренции при постоянном спросе. Однако, не смотря на рост производственных затрат, политика большинства ресторанов: не поднимать по возможности цены на блюда более чем на 7%, чтобы не отпугнуть посетителей.

    Более подробную информацию вы можете узнать из исследования «Бизнес-план ресторана - 2014 (с финансовой моделью)» компании Intesco Research Group.
    Приведенные значения посчитаны аналитиками компании Intesco Research Group на основе официальной статистики.