+7 (495) 212-91-91 +7 (495) 762-18-10 Разработка бизнес-планов для ведущих банков РФ

Реалии 2015: рестораны переходят на русские продукты

  • 22 Октябрь 2015
  •    После введения эмбарго на продукты из ЕС в августе 2014 года московским рестораторам пришлось приспосабливаться под изменившиеся условия рынка. Одни отсрочили приход дефицита, закупая необходимые товары в больших количествах, другие – резко столкнулись с ограниченным ассортиментом ввиду своей специализации (особенно рыбные рестораны), что вынудило их еще в сентябре начать искать альтернативу. Если до введения санкций использования российского сырья в блюдах по всем продуктовым категориям составляло 60% , то в первом полугодии 2015 года эта цифра составила 95%. При этом, к сожалению поваров, качество отечественных продуктов даже от фермерских хозяйств нестабильным.
       В целом запрет на продукты из ряда государств, определил три главные гастрономические тенденции.
       Разработка нового меню, максимально использующего традиционные российские продукты, как дополнение к блюдам кухонь других стран, так и увеличение предложения оригинальных решений в национальном стиле, создания новых русских рецептов из простых продуктов. Сюда можно отнести следующие столичные новинки: ламинария под маринадом, бастурма из карельского лосося, сорбет из бузины, салаты и десерты с хурмой, мороженое с перцем и сиропом из петрушки, фейхоа с морепродуктами или рыбой и др. В поддержание патриотического тренда рестораны начали предлагать настойки и наливки. Для популяризации данных напитков, используют методов «комплимента», и преподносят их своим гостям в дар, за счет заведения.
       Присутствие выраженной сезонности, учитывая, что фрукты и овощи в РФ и странах ближнего зарубежья вызревают только в летне-осенние месяцы, тогда как ранее тепличные плоды были доступны круглогодично.
       Лояльность россиян к отечественным ингредиентам, блюдам и напиткам, особенно в тех продовольственных группах, где традиционно использовалось импортное сырье. Последнее теперь вызывает подозрение о стране-происхождения и свежести. Это очень заметно по рыбе: хотя дорада, осьминог и другие импортные рыба и морепродукты остаются в меню многих заведений, посетители чаще спрашивают судака, сига, треску, стерлядь, палтус.
       Шеф-повара и рестораторы в 2015 году отмечают рост закупочных цен на продукты в среднем от 15 до 20%, в том числе и отечественные, из-за отсутствия конкуренции при постоянном спросе. Однако, не смотря на рост производственных затрат, политика большинства ресторанов: не поднимать по возможности цены на блюда более чем на 7%, чтобы не отпугнуть посетителей.

    Более подробную информацию вы можете узнать из исследования «Бизнес-план ресторана - 2014 (с финансовой моделью)» компании Intesco Research Group.
    Приведенные значения посчитаны аналитиками компании Intesco Research Group на основе официальной статистики.

  • Проектный опыт

    Создание придорожного комплекса в Смоленской области

    Обеспечение придорожного питания на оживленных автодорогах является сегодня довольно прибыльным бизнесом. При этом сама форма предоставления подобных услуг («забегаловки» и «кафешки») чаще всего оставляет желать лучшего. Инициаторы проекта открытия...

    Подробнее...
    Бизнес-проект центра ковроткачества в республике Дагестан

    С давних пор люди украшали жилище коврами. Кроме того, наличие ковров в доме свидетельствовали о достатке хозяев, но главное - ковры служили надежным способом защиты от холода. Нет такого уголка, где бы не ткали различные виды...

    Подробнее...

    Новости

    Статьи

    • Развитие рынка банковских карт в регионах

      Развитие рынка банковских карт в регионах

      09.12.15

      По данным на 1 января 2014 года в России был выпущено более 217 миллионов банковских карт. Большая часть этих карт относилась к расчетным картам без овердрафта и была выпущена в рамках зарплатных проектов.
      Однако рост рынка банковских карт обеспечивается в первую...

    • И снова в низкий ценовой сегмент

      И снова в низкий ценовой сегмент

      27.11.15

      В последнее время бытовая химия стала необходимостью в вопросах гигиены и поддержания чистоты в помещениях. Несмотря на то, что на этот товар существует устойчивый спрос, объем рынка бытовой химии в последние пять лет оставался постоянным, демонстрируя лишь незначительные изменения.