Хлебобулочные и кондитерские изделия глубокой заморозки

Запах свежей выпечки не может оставить равнодушным практически никого. Вместе с тем в современном мире мучные изделия тесно связаны с теплом семейного очага: мягкие бабушкины или мамины руки, пахнущие ванилью и корицей, хрустящая корочка свежеиспеченного хлеба — все эти образы создают ощущение спокойствия, гармонии и стабильности в стремительно меняющемся мире.

Технологии хлебопечения и производства выпечки тоже не стоят на месте, и чтобы люди могли чаще позволить себе свежую, горячую выпечку, появилась возможность замораживать «хрустящее и сладкое счастье».

Эволюция спроса

В России технология шоковой заморозки продуктов питания стала популярна относительно недавно и в первую очередь охватила рынок хлеба и хлебобулочных изделий. Развитие рынка замороженных мучных и кондитерских изделий началось в 90-е годы с появлением первых заведений быстрого питания «МакДональдс». Для приготовления еды в эти кафе завозилась именно замороженная продукция, которая была удобнее и дешевле. Единственным ее поставщиком из-за рубежа в то время являлась шведская компания «Lantmannen Unibake Россия» (до весны 2006 года — ООО «Сереалия Юнибэйк»), пришедшая на российский рынок в 1992 году.

Со временем структура спроса изменилась. Если в самом начале развития рынка основными потребителями замороженных хлебобулочных и кондитерских изделий являлся сектор HoReCA — кафе, рестораны, сегмент «стрит-фуда», или уличной еды, предприятия общественного питания — то сейчас наибольшая часть замороженной хлебобулочной продукции в России реализуется через каналы розничной торговли: продуктовые магазины, рынки и супермаркеты. Так, в настоящее время на долю ритейла приходится 90% объема потребления замороженного хлеба, а на долю ресторанов и отелей — около 10%.

В 2000-х годах спрос на замороженные булочки и багеты целиком удовлетворялся за счет импортных поставок. Сейчас доля отечественной продукции на рынке оценивается в 70%. Замороженную хлебобулочную продукцию включили в свое производство большинство крупных российских хлебозаводов.

Ассортимент выпускаемых продуктов постоянно расширяется: заварные хлеба по оригинальным рецептам, продукты, обогащенные различными злаковыми культурами и витаминами.

Расстановка сил

В 2010 году крупнейшими производителями на рынке замороженных хлебных полуфабрикатов были следующие компании: ООО «Лантманнен Юнибэйк», объединение «Восход», ООО «Русь-Бейкери», ООО «Производственная корпорация «Балтийский хлеб», ОАО «Хлебный дом» (группа Fazer). Также крупными игроками являются «Сибирская хлебная корпорация» и кондитерско-булочный комбинат «Черемушки». На долю пяти крупнейших российских производителей замороженного хлеба в общем объеме производства в РФ приходится по разным оценкам более 10% выпущенной продукции.

По официальной статистике, по итогам 2010 года в России было произведено 33,8 тыс. тонн хлебобулочных полуфабрикатов. В семи регионах страны производилось 82,8% данной продукции. Доля Москвы в структуре производства по отношению к 2009 году снизилась на 5,1%. В два раза сократилась доля Тульской области, и на 1,5% — доля Воронежской области.

Увеличение доли было отмечено для Санкт-Петербурга. В структуре производства в 2010 году появились Воронежская область, которая сразу заняла десятую часть, и Алтайский край (3,5%). Стоит отметить, что большую часть данного объема составляет тесто для выпечки. Общий объем производства замороженных хлебобулочных изделий оценивается в 120–140 тыс. тонн.

Около 90 тыс. тонн хлебобулочной продукции в России производится с длительным сроком хранения (без учета сухарно-бараночных изделий). Крупнейшим сегментом в производстве готовой хлебобулочной продукции длительного хранения в 2010 году была продукция из пшеничной муки (32,7%). Чуть меньше пятой части от общего предложения было представлено пирогами, пирожками и пончиками. Хлебобулочная продукция из ржаной муки формировала около 14% всей продукции. В два раза меньше составляла доля продукции из смеси ржаной и пшеничной муки, 2,2% — диетическая продукция.

В 2011 году структура производства хлебопродукции длительного хранения существенно не изменилась, заметнее всего выросли доли пирогов, пирожков, пончиков (в первую очередь за счет выпуска новых видов пирогов, блинчиков с длительным сроком хранения), а также диетических продуктов.

Замороженные сладости

Что касается кондитерского рынка, то здесь достоинства заморозки были оценены сравнительно недавно. В 2012 году емкость данного рынка в России, по ожиданиям участников рынка, составит 2,8 млрд рублей. Активнее всего в России замораживают торты, рулеты и пирожные. Большей частью данная продукция представлена импортными производителями. Около половины рынка занимают сладости из Италии, Германии, Бельгии и США. Одним из крупнейших поставщиков является американская компания Love & Quiches Desserts. Среди российских производителей в этом сегменте работают «Питер-Фрост», «Кондитерский дом Александра Селезнева», фабрика «Мирель» (Челябинск), «Чизберри», FDG.

Наибольший спрос на замороженные кондитерские изделия пока проявляется в сегменте HoReCa. В кофейнях и кондитерских доля замороженных продуктов занимает около 10% от общего числа позиций. Интерес к сладостям нового поколения проявляют и ритейлеры, но вводить такую продукцию в свой ассортиментный ряд не тропятся. Не привык еще российский потребитель к незнакомому термину «дата дефростации» (то есть дата размораживания продукции).

Основным препятствием отечественного производства замороженной кондитерской продукции является дороговизна оборудования, которое пока могут себе позволить лишь предприятия с иностранным капиталом. Именно поэтому замороженные торты российских компаний являются продуктами премиум-класса.

Учитывая темпы роста занятости населения и стремительно возрастающий дефицит времени, рынок замороженной хлебобулочной и кондитерской продукции в ближайшие годы будет активно развиваться. А возрастающая конкуренция позволит этому продукту стать демократичным и доступным продуктом повседневного спроса.

Более подробную информацию можно узнать из работ «Рынок хлеба и хлебобулочных изделий. Текущая ситуация и прогноз» и «Рынок кондитерских изделий. Текущая ситуация и прогноз» компании Intesco Research Group.

При перепечатке необходимо ссылаться на компанию Intesco Research Group.