Булка, баранка, батон и буханка: Обзор российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к товарам стратегической значимости, а для потребителей являются продуктами первой необходимости и неотлагаемого спроса. Ни экономический кризис, ни неблагоприятные погодные условия и засушливое лето 2010 года, приведшие к сокращению урожая зерна, практически не повлияли на конъюнктуру российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий. В 2008–2010 годах рынок демонстрировал стабильность, предсказуемость и позволял своим игрокам достаточно эффективно продолжать развитие собственного бизнеса.

По данным маркетингового исследования «Рынок хлеба и хлебобулочных изделий. Предварительные итоги 2010 года», проведенного компанией Intesco Research Group, объем российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении с 2007 года медленно сокращался и в 2010 году, по предварительным оценкам, составил чуть более 7 млн тонн (рис. 1).

Почти весь объем рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении представлен продукцией отечественных производителей. Доля зарубежной продукции составляет чуть более 0,1% рынка. На протяжении 2007–2010 годов доля импорта колебалась от 0,11 до 0,14%. Во втором кризисном 2009 году наблюдалось незначительное сокращение доли импортной продукции, а в 2010-м она снизилась еще меньше, составив 0,1% (рис. 2).

В 2011 году прогнозируется рост доли импорта до 0,2%.

В целом российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении условно разделяется на два сегмента: сегмент, включающий в себя хлеб из пшеничной, ржаной муки, а также из смеси разных сортов муки, и сегмент хлебобулочных изделий. По состоянию на конец 2010 года доли вышеназванных рыночных сегментов по отношению к 2009 году практически не изменились: доля сегмента хлеба из пшеничной, ржаной муки и из смеси разных сортов составила чуть более 70%, а доля сегмента хлебобулочных изделий была на уровне 30% общего объема рынка.

Более детально рынок сегментирован по видам хлеба и хлебобулочных изделий. На российском рынке выделяют следующие сегменты: хлеб ржаной; хлеб из пшеничной муки первого сорта; булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта; хлеб пшеничный из муки высшего сорта; хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной; сдобные хлебобулочные изделия; хлеб пшеничный из муки второго сорта; булочные изделия из пшеничной муки первого сорта; бараночные изделия; сухари, гренки и хрустящие хлебцы; пирожки, пироги и пончики; диетический хлеб и хлебобулочные изделия.

В 2010 году наибольшая доля рынка в натуральном выражении – 27% – принадлежала сегменту ржаного хлеба (рис. 3).

Доля сегмента пшеничного хлеба из муки первого сорта почти приблизилась к доле лидера, заняв 24,7% общего объема рынка. Третье место с долей 19,2% рынка в натуральном выражении занимали булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта. Также значительные доли приходились на сегмент пшеничного хлеба из муки высшего сорта и сегмент хлеба ржано-пшеничного и пшенично-ржаного – соответственно 8,6 и 6,9% рынка. Доля сегмента сдобных хлебобулочных изделий составила 4,1%. Хлеб пшеничный из муки второго сорта занял 2,6%, а булочные изделия из пшеничной муки первого сорта – 2,4% рынка. На бараночные изделия в этот период приходилось 1,7%, а на сухари, гренки и хрустящие хлебцы – 1,6% рынка в натуральном выражении. Сегмент пирожков, пирогов и пончиков занял всего 0,8%. Сегмент диетического хлеба и хлебобулочных изделий заполняет 0,5% рынка.

Самыми популярными видами продукции на рынке хлеба и хлебобулочных изделий являются хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого сорта, булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта и хлеб пшеничный из муки высшего сорта, на которые приходится около 80% совокупного объема рынка.

Согласно данным Росстата, за 2009 год розничные продажи хлеба и хлебобулочных изделий в стоимостном выражении выросли на 11% (рис. 4).

Розничные продажи увеличились на 34,5 млрд рублей и в четвертом квартале 2009 года достигли 115,8 млрд рублей. В трех кварталах 2010 года розничные продажи варьировали в пределах 82,8-84,6 млрд рублей, а в четвертом квартале возросли до 128,7 млрд рублей. Анализ динамики розничных продаж хлеба и хлебобулочных изделий показал, что, во-первых, ни экономический кризис, ни погодные условия и засушливое лето 2010 года не привели к сокращению объема розничных продаж и, во-вторых, – как и в предыдущие годы, наибольшие продажи приходились на четвертый квартал года. Это объясняется тем, что в летние месяцы года потребление хлеба частично замещается потреблением фруктов и овощей нового урожая. В то время как в четвертом квартале у потребителей возникает необходимость восполнения запаса энергии организма, что связано с постепенным понижением температуры воздуха, и именно хлеб и хлебобулочные изделия выступают в качестве источника восполнения этой энергии. Кроме того, в этот период происходит формирование запасов хлеба на длинные новогодние праздники.

В структуре розничной цены на хлеб наибольшую долю занимали расходы на производство, сырье и основные материалы за вычетом возвратных отходов, побочной и сопутствующей продукции, а также затраты на оборот сферы обращения.

Четвертая часть всех розничных продаж хлеба и хлебобулочных изделий – 25,9% – приходится на Центральный федеральный округ, а пятая часть – 20,2% – на Приволжский ФО. Доли Южного и Сибирского округов в структуре розничных продаж составляют соответственно 19 и 11,1%. Самая низкая доля – 4,4% – принадлежит Дальневосточному федеральному округу.

Регионами с наибольшими объемами производства пшеничного хлеба из муки высшего сорта в 2010 году, как и в предыдущие годы, являлись Самарская, Ростовская, Тюменская области, Санкт-Петербург, республика Татарстан, Краснодарский край, республика Саха (Якутия), Башкирия и Москва. Наибольшие объемы ржаного хлеба по-прежнему производились в Москве, Московской области, Санкт-Петербурге, Нижегородской области, Кировской области и Республике Татарстан.

В 2010 году лидерами производства в отдельных сегментах рынка хлеба и хлебобулочных изделий и поставок на отечественный рынок являлись следующие регионы. В сегменте ржаного хлеба на предприятия Москвы пришлось более 7% отечественного производства этой продукции. Доли Московской области и Санкт-Петербурга в структуре российского производства находились в диапазоне от 5 до 6,5%.

К числу регионов с высокими показателями объема производства можно отнести Нижегородскую и Кировскую области, на каждую из которых приходилось чуть больше 4%, а также Республику Татарстан – ее доля составила около 3,5%.

Более 11% всего пшеничного хлеба из муки первого сорта было выпущено на предприятиях Республики Дагестан. На производителей Краснодарского края приходится десятая часть продукции отечественного производства.

Лидером производства булочных изделий из пшеничной муки высшего сорта стала Москва с долей почти в 15%. Далее следуют Московская область, занимающая десятую часть, а также Нижегородская область и Санкт-Петербург – на них приходится по 5%.

Около 10% хлеба ржано-пшеничного и пшенично-ржаного было произведено в Воронежской области. В Московской и Новосибирской областях сосредоточено по 5% производства, а в Омской и Брянской областях – чуть больше 3% общего объема предложения отечественного продукта в данном сегменте рынка.

Около 7,5% российского производства сдобных хлебобулочных изделий находится в Москве. В Нижегородской области сосредоточено более 6%, в Санкт-Петербурге – 6%, а в Московской области – чуть меньше 6% предложения в этом сегменте.

Лидерами производства хлеба пшеничного из муки второго сорта являются Иркутская и Новосибирская области, на долю которых приходится по десятой его части. Порядка 7% российской продукции этого сегмента представляет предложение предприятий Алтайского края. Доли Хабаровского края, Свердловской области и Красноярского края в структуре российского производства колеблются от 5 до 6%.

Лидером производства бараночных изделий является Санкт-Петербург с долей 15%, сухарей, гренок и хрустящих хлебцев – Владимирская область с долей около 16%, а пирожков, пирогов и пончиков – Ставропольский край, предприятия которого выпускают пятую часть данного вида продукции.

Объем российского производства хлеба пшеничного из муки высшего сорта в 2010 году, по предварительным оценкам, составил 586,7 тысячи тонн, а хлеба пшеничного из муки первого сорта – 1693,1 тысячи тонн. Хлеба пшеничного из муки второго сорта было произведено 180,1 тысячи тонн, а хлеба ржаного – 1852,8 тысячи тонн. Производство хлеба ржано-пшеничного и пшенично-ржаного достигло 472,6 тысячи тонн, а диетического хлеба и хлебобулочных изделий – около 36 тысяч тонн. Сдобных хлебобулочных изделий было выпущено 278,5 тысячи тонн, бараночных изделий – 119,1 тысячи тонн, булочных изделий из пшеничной муки высшего сорта – 1318,3 тысячи тонн, булочных изделий из пшеничной муки первого сорта – 164,2 тысячи тонн, пирожков, пирогов и пончиков – 51,5 тысячи тонн, а сухарей, гренок и хрустящих хлебцев – 101,7 тысячи тонн.

Крупнейшими российскими производителями хлеба и хлебобулочных изделий являются ОАО «Хлебный Дом», ОАО «Каравай» (Санкт-Петербург), ОАО «Липецкхлебмакаронпром» (г. Липецк), ОАО «Первый хлебокомбинат» (г. Челябинск), ОАО «Хлебозавод № 22» (Москва), ОАО «Владимирский хлебокомбинат» (г. Владимир), ЗАО «Хлебокомбинат «Пеко» (Москва), ОАО «Ростовский хлебозавод №1» (г. Ростов-на-Дону), ОАО «Волжский пекарь» (г. Тверь) и ЗАО «Щелковохлеб» (г. Щелково Московской области).* Эти предприятия лидируют на рынке уже несколько лет подряд.

В 2009 кризисном году произошла стабилизация платежеспособного спроса на хлеб и хлебобулочные изделия: не наблюдалось ни роста, ни падения. Однако в кризисных условиях платежеспособный спрос вновь сдвинулся в сторону простых массовых сортов хлеба, при этом объемы потребления остались прежними. Засушливое лето 2010 года добавило забот производителям хлеба и хлебобулочных изделий. Конкуренция между производителями возросла. Поскольку конкуренция между производителями оказалась достаточно жесткой, то выдержать ее давление предприятиям помогало снижение издержек, благодаря использованию дешевых ингредиентов, незначительно снижающих качество хлебопекарной продукции. Одновременно в период с 2009-го по 2010 год население России экономило на продуктах питания посредством поиска таких торговых точек, где привычные товары стоят дешевле, а также за счет сокращения частоты или снижения объема своих покупок. При этом хлеб и хлебобулочные изделия, как продукты «первой необходимости», эта тенденция практически не затронула: лишь чуть более 6% жителей России старались покупать их меньше.

В 2011 году возрастает государственное регулирование рынка хлеба и хлебобулочных изделий посредством регулирования смежных рынков зерна и муки. Это осуществляется преимущественно двумя мерами. Первая мера связана с выводом на торги 5,63 млн тонн зерна из государственного интервенционного фонда, что должно снизить напряжение на рынке пшеницы и ржи. Минимальные цены, по которым будут распроданы зерновые запасы, колеблются от 6 до 7,5 тысячи рублей за тонну в зависимости от вида зерна и регионов продажи. Вторая мера реализуется посредством введения временной отмены до второго полугодия 2011 года импортной пошлины на ячмень, овес, пшеницу, рожь и кукурузу. Указанные меры будут способствовать замедлению роста цен на хлеб и хлебобулочные изделия.

Дальнейшая динамика цен зависит от величины объема предложения сырья из зерна урожая 2011 года. Рынок хлеба и хлебобулочных изделий находится в ожидании роста предложения урожая 2011 года.

Более подробную информацию можно узнать из работы «Рынок хлеба и хлебобулочных изделий. Текущая ситуация и прогноз» компании Intesco Research Group.

При перепечатке необходимо ссылаться на компанию Intesco Research Group.

* Компании расположены в соответствии с долями рынка в натуральном выражении.