Оборот сферы общественного питания РФ в 2013 г. достиг 1,131 трлн руб, при этом доля Москвы составила более 14%, Санкт-Петербурга более 4,5. Удельный вес ресторанов в структуре предприятий общественного питания этих крупнейших рынков страны достиг в июне 2014 г. превысил 60%. Самыми популярными в заведениях данного типа видами кухни стали – европейская, японская, итальянская и русская.
Сегментация российских ресторанов (на базе анализа 10 крупнейших городов страны) в 2014 г. по сумме среднего чека на одну персону выглядит следующим образом: более 90% - это заведения, посещение которых обойдется гостю в среднем менее чем в 2 тыс. руб; на втором месте предприятия питания, в которых сумма среднего чека варьируется от 2 до 3 тыс. руб. Наименьшую долю составляют гастрономические рестораны, в которых средний счет на одного посетителя насчитывает свыше 3 тыс. руб.
Диаграмма 1. Сегментация ресторанов 10 крупнейших городов РФ
в июне 2014 г. по сумме среднего чека, %
Источник:Intesco Research Group
Последние интересны тем, что согласно международной классификации предприятий общественного питания относятся к сегменту «Fine Dining» (дословный перевод – «вкусная еда»). На профессиональном языке рестораторов, это словосочетание понимается как «высококачественная кухня». Заведения данного типа имеют самый высокий уровень сервиса из предложенного на рынке. Для такого бизнеса характерно несетевое развитие и индивидуальный подход к концепции заведения (например, столичный «ЛА МАРЕ КЕЙТЕРИНГ», где основной тренд - рыба и морепродукты). В них кухня, обслуживание, атмосфера и дизайн качественно отличаются от других форматов ресторанных заведений (например, московский «CHATEAU DE FLEURS», представленный в виде тематического салона). Персонал и руководство стараются сделать все, чтобы клиенты ощутили некую элитарность выбранного ими места, в том числе применяя это и в оформлении помещений (имитация легкости, неформальности, домашнего уюта). Типичных клиентов «fine dining» уровень цен интересует меньше, чем качество блюда, его грамотная презентация.
Одним из крупнейших игроков на рынке ресторанов в сегменте «Fine Dining» к 2014 г. является компания «NOVIKOV RESTAURANT GROUP». Она объединяет более 35 концептуальных ресторанов («BOLSHOI», «CANTINETTA ANTINORI», «SIRENA», «TATLER», «VESNA», «VOGUE CAFЕ», и др.) для которых можно выделить общую тенденцию создания отдельных зон – десертной, обеденной и др. При этом, каждое заведение - отдельный целостный ресторан, в том числе и в ценовом сегменте (например, средний чек в «ВЫСОТА 6542» составляет от 1,5 до 3 тыс. руб.). Некоторые из них («ЧЕРДАК», «СЫР», «NOVIKOV RESTAURANT & BAR») вошли в Топ-100 популярнейших ресторанов Москвы по версии сайта restorate.ru («Ресторанный Рейтинг») в составлении которого непосредственное участие принимали посетители интернет портала.
«GINZA PROJEKT» еще один крупный игрок, в Москве работают 40 ресторанов принадлежащих компании («DANDY CAFE», «THE САД», «КАФЕ ЧАЙКОВСКИЙ» и др.), в Санкт-Петербурге 29 («CAPULETTI»,«GINZA», «КОРЮШКА», «ЛУЖАЙКА» и др.).
Аналитики Intesco Research Group предполагают, что в ближайшие несколько лет самыми популярными инструментами привлечения клиентов в рестораны будут: сочетание стилей оформления традиционного классического ресторана с более модными-демократичными элементами (создание летних веранд); внедрение молекулярной кухни (с использованием технологий трансформирующих внешний вид блюд до неузнаваемости); экологически чистые продукты (фермерские); посезонное изменение меню, а также участие в гастрономических фестивалях (например, в октябре этого года пройдет «FASHION FOOD» 2014).
Приведенные значения посчитаны аналитиками компании Intesco Research Group на основе официальной статистики.