Оживление на московском ресторанном рынке побуждает игроков оптимизировать структуру затрат

В период ожидания наступления нестабильной экономической ситуации, происходящее оживление на московском рынке ресторанов заставляет новых игроков при вхождении в рынок оптимизировать структуру своих затрат. При вхождении в рынок затраты в основном распределяются на приобретение оборудования, его эксплуатацию и ремонт и затраты на фонд оплаты труда сотрудников ресторана. Затраты тщательно анализируются и соотносятся с текущим спросом на услуги ресторана и его прогнозом на краткосрочную перспективу.

По данным «Бизнес-плана ресторана – 2011 (с финансовой моделью)», разработанного компанией Intesco Research Group, оптимизация затрат проявляется в изменении соотношения в самой структуре затрат. В структуре текущих затрат 39% занимают расходы на материалы и комплектующие, 28% - производственные расходы, 24% - затраты на оплату труда (вместе с ЕСН и страхованием), 9% - коммерческие расходы.

В структуре производственных расходов 90% приходится на аренду помещения, 6% - коммунальные расходы, 2% - услуги связи и Интернет, 2% - система охранно-пожарной сигнализации. Структура фонда оплаты труда по видам персонала изменяется с учетом стимулирования результатов труда сотрудников ресторана. В структуре фонда оплаты труда 19% приходится на оплату труда поваров, 28% - на оплату труда официантов и администратора зала, 7% на оплату труда бармена. Более 25% занимает совокупная доля оплаты труда генерального директора, главного бухгалтера, мойщиков посуды и уборщиц.